Точка безубыточности: сколько стаканов в день должно продавать кафе, чтобы покрыть расходы?

Нодира открыла рядом с университетом небольшую кофейню «Sahar». В первый месяц в кассе казалось много денег, но в конце месяца, после оплаты аренды и зарплаты, на руках почти ничего не осталось. Она стала искать ответ на один вопрос: сколько стаканов в день мне нужно продавать, чтобы хотя бы не быть в убытке?

Все цифры условные, составлены автором. Принимаем, что кафе работает 30 дней в месяц и для простоты продаёт только кофе.

Какие расходы постоянные, а какие переменные?

Первый шаг: разделить расходы на две группы. Переменный расход приходит вместе с каждым проданным стаканом: если стакан не продан, этого расхода тоже нет. Постоянный расход оплачивается независимо от того, сколько стаканов продано за месяц.

Постоянные расходы в день: 27 900 000 : 30 = 930 000 сумов.

Сколько денег с одного стакана остаётся на постоянные расходы?

Цена стакана 25 000 сумов. Если вычесть из неё переменные расходы, остаётся маржинальный доход: 25 000 − 9 500 = 15 500 сумов. Эти деньги сначала «закрывают» постоянные расходы, и только после их покрытия начинается прибыль.

Коэффициент маржинального дохода: 15 500 : 25 000 = 0,62. То есть из каждых 1 000 сумов выручки 620 сумов работают на постоянные расходы и прибыль.

Где точка безубыточности?

Формула простая: постоянные расходы : маржинальный доход на единицу.

• В стаканах: 930 000 : 15 500 = 60 стаканов в день.
• В деньгах: 930 000 : 0,62 = 1 500 000 сумов дневной выручки (проверка: 60 × 25 000 = 1 500 000).

Если продавать меньше 60 стаканов в день, кафе в убытке; если больше, каждый дополнительный стакан приносит 15 500 сумов прибыли.

Почему точка безубыточности по денежному потоку ниже?

Среди постоянных расходов есть 1 800 000 сумов амортизации. Это расход, но он не уходит из кассы каждый месяц: за машину Нодира уже заплатила один раз раньше. Поэтому продажи, необходимые для того, чтобы «касса не опустела», рассчитываются по-другому:

(27 900 000 − 1 800 000) : 30 = 870 000 сумов в день; 870 000 : 15 500 ≈ 56,1, то есть 57 стаканов.

В промежутке от 57 до 60 стаканов денег в кассе хватает, но износ машины не покрывается. Через несколько лет окажется, что денег на новую машину не накоплено.

Почему даже при продаже в среднем 85 стаканов некоторые дни убыточны?

Нодира неделю записывала продажи: в среднем 595 : 7 = 85 стаканов в день. Но дни неодинаковые.

Прибыль за неделю 2 712 500 сумов (это равно 7 × 387 500), но три дня проходят с убытком. Практический вывод: такие меры, как акция в начале недели, набор-завтрак или утренняя скидка для студентов университета, должны быть направлены именно на то, чтобы поднять эти дни выше точки безубыточности.

Что показывает запас финансовой прочности?

Запас финансовой прочности показывает, насколько фактические продажи удалены от точки безубыточности:

(85 − 60) : 85 ≈ 0,294, то есть 29,4%.

Смысл: если средние продажи упадут больше чем на 29,4%, кафе уйдёт в убыток. Прибыль в день: 25 × 15 500 = 387 500 сумов, в месяц: 387 500 × 30 = 11 625 000 сумов.

Что будет, если вырастет аренда, подорожает молоко или поднимется цена?

Если результат получается дробным, он округляется вверх: 63,2 стакана продать нельзя, чтобы закрыть убыток, нужен 64-й стакан.

Обратите внимание: подорожание молока на 1 000 сумов повлияло даже сильнее, чем рост аренды на 1 500 000 сумов. Потому что переменный расход приходится на каждый стакан.

Операционный рычаг: если продажи вырастут на 10%, на сколько вырастет прибыль?

Операционный рычаг = маржинальный доход : прибыль. При 85 стаканах: (85 × 15 500) : (25 × 15 500) = 1 317 500 : 387 500 = 3,4.

Это значит, что если продажи вырастут на 10% (85 → 93,5 стакана), прибыль вырастет на 3,4 × 10% = 34%: (93,5 − 60) × 15 500 = 519 250 сумов, то есть на 34% больше, чем 387 500. Но рычаг работает в обе стороны: если продажи упадут на 10%, прибыль тоже уменьшится на 34%. Чем ближе вы к точке безубыточности, тем больше рычаг и тем чувствительнее кафе к каждому колебанию продаж.

Памятка для Нодиры

• Каждый месяц записывайте расходы с разделением на постоянные и переменные: счета расходов в бухгалтерском учёте сами такого деления не дают, для этого нужен аналитический учёт.
• Сообщите точку безубыточности и бариста как дневной план: цель «сегодня после 60-го стакана работаем на себя» понятна.
• Прежде чем поднимать цену, посчитайте и уменьшение числа покупателей: при цене 27 000 сумов точка безубыточности 54 стакана, но если продажи упадут с 85 до 70, дневная прибыль составит 70 × 17 500 − 930 000 = 295 000 сумов, что меньше нынешних 387 500.